Ручной труд дагестанского суперфуда: как делают урбеч в горах

#ОТКРЫВАЯ РОССИЮ #СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ОКРУГ

Блюдо, о котором я расскажу далее, было придумано охотниками и пастухами еще несколько веков назад.  В горах Шамильского района, где я живу и путешествую, высоко ценят домашнюю ореховую пасту, ведь она – ключ от всех заболеваний, сытая и богатая витаминами еда. Пасту в народе называет урбечом – это густая масса из перетертых орехов: кунжута, фундука, льна, кешью, миндаля. 

Немаловажное место занимает абрикосовая семечка, урбеч из которой  считается популярным среди местных и туристов. Жительницы района после летнего сезона спелых абрикосов подготавливают косточки: вымывают от мякоти и сушат на солнце. А потом каждую косточку открывают, чтобы достать семечку. Раз за разом, пока не соберутся внушительные килограммы. 

Для других видов урбеча нужно найти ответственного поставщика орехов, чтобы семена не горчили и не были просроченными. Когда хозяйка набирает нужное количество килограммов, она направляется на мельницу. Чтобы у урбеча был глубокий и терпкий вкус, семена нужно обжарить на костре, по желанию добавить сахар и масло. После этого, орехи загружают в самодельную перемалывающую систему, где они попадают в жернова и растираются с сахаром и маслом в консистенцию муки. На выходе получается густая ореховая масса, которая стекает струйкой в трехлитровые банки. 

Перемолоть килограмм на мельнице стоит примерно 80 рублей. Для хозяйки благое дело, ведь небольшую баночку можно продать за несколько сотен. В эту стоимость считается и коэффициент ручного труда, который непрерывно связан с процессом «от и до»: почистить косточки, отобрать орехи, принести их на перемолку, обжарить, засыпать в мельницу, загрузить наполненные банки и подготовить к продаже.

По мнению экспертов, сейчас каждый год производятся несколько сотен тонн урбеча. Крупные поставщики из Москвы уже захватили маркетплейсы, где продают посредственную ореховую пасту, которая готовится на механическом производстве. Тем временем, в Дагестане сохраняется технология приготовления урбеча: в селах открываются новые мельницы, находчивые придумывают новые вкусы, а бабушки всё так же вручную открывают абрикосовые косточки. 

Автор: Арина Распутина
г. Махачкала