автор - Гульнара Мурзина
деревня Кожай-Максимово, башкортостан
ДЕРЕВНЯ ТАК И НЕ ВЫШЛА ИЗ МЕНЯ
Надежда Сергеевна готовится к Троице. В доме вкусные, сытные запахи свежего творога и одуванчикового масла, на кухонном столе – «летающая тарелка»: большой блестящий таз накрыт другим, чуть поменьше. Там ждет своего часа сдобное тесто.
В доме Бочковых просторно, нет лишней, бесполезной мелочи, гостевое и личное пространство отвечают главному требованию: должно быть удобно и гостям, которые любят здесь бывать, и хозяевам.
«По воскресеньям ведро теста»
Разве думала когда-то деревенская девочка Надя, что станет хранительницей истории села, организатором ежегодных встреч односельчан, на которые приезжают не только из Ростова, Санкт-Петербурга и Сибири, но и из США, Израиля?
– Семьи у нас, в Кожай-Максимово были большие. У моего деда Иллариона шестеро дочерей, нас у родителей – пятеро детей, – вспоминает Надежда Сергеевна, ловко управляясь с тестом. – Поэтому в воскресенье у нас всегда стояло ведро дрожжевого теста, да еще и в тазу пресное намесим. Когда вышла замуж в татарскую семью (мама Александра – татарка родом из Ермекеевского района), радовалась, что у них больше предпочитают пресное сдобное тесто.

Первым делом хозяйка начала разделывать готовое тесто на сюкоры – сдобные лепешки.
– В нашем детстве сюкоры были необычайно ароматными, – делится рецептом Надежда Сергеевна. – Тесто замешивали на свежей пахте* с добавлением сливок. Сейчас я делаю тесто на нашем белебеевском кефире, он самый подходящий. На пакет кефира добавляю граммов триста размягченного одуванчикового сливочного масла, я его впрок закупаю, в мае и июне, когда коровки пасутся на лугах, усыпанных золотистыми цветами. Посмотри, какое оно желтое! Также в тесто кладу немного соды, погашенной уксусом и с полстакана сахара. Муку добавляю постепенно, замешивая тесто. Оно должно само отставать от рук. Вот оно какое получилось, пушистое, живое. После замеса оно должно отдохнуть, когда замешиваю на семью, ставлю в холодильник, а сегодня пеку на Троицу, такой таз и в холодильник не поместится, пусть отдыхает на столе.
Хозяйка отделяет порции теста на лепешки руками, не пользуется ножом, скалкой.

– Деревня из меня так и не вышла, не стала я городской, Все, что связано с тестом, делаю руками.

Разложив сюкоры на листе, Надежда Сергеевна зовет на помощь самую младшую внучку, Сашулю. Девочка приминает тесто вилкой, чтобы при выпечке оно не сильно поднималось. В Оренбургской области такие полоски на лепешках тамошние мордовские хозяйки называют приступками, видимо от слова пристукнуть, приступить (надавить).
– Сюкоры любят попариться. Вынув лист из духовки нужно сложить их снова в таз и накрыть, а не то «деревянными» станут, – раскрывает она секрет. – На празднике все в первую очередь берут со стола сюкоры, а потом спрашивают: «Можно я еще с собой возьму? Пусть внук попробует». Самое вкусное – полакомиться ими, запивая молоком из холодильника!
«Терпите до Троицы»
В селе Кожай-Максимово, что в окрестностях поселка Приютова, всегда жилось сытно, изобильно. В излучине небольшого притока реки, под сенью холмов травы было вволю, держали по несколько коров, много свиней, птицу.
– Зимой делали запасы на лето, – вспоминает Надежда Сергеевна. Кроме погреба, где хранились овощи, был у каждой семьи ледник. В него набивали снег, на который складывали мясо, затем опять слой снега. Летом, снег постепенно таял хозяйки доставали из ледника мясо. Много солили сала, слегка подкоптив его в бане, вешали в чулане под потолок. Там же висела до троицы буженина: свиной или бараний желудок, набитый мясом, смешанным с солью и перцем. Мясо постепенно вялилось, становилось со временем все вкуснее. Ароматы были такие, что мы с большим нетерпением ждали Троицу.
В реке в огромном количестве водился голавль, после рыбалки выпускали его в бочку с водой, которая стояла в огороде. Рыбу тоже солили и коптили в бане, протапливая печь ольховые ветки и древесиной старых яблонь.

На праздник сельчане шли в сосновый бор, раскинувшийся на горе, над деревней. Бор был разделен на участки, закрепленные за отдельными семьями, которые должны были убирать там сухостой и валежник, вырубать поросль дикой вишни и малины, в изобилии росшей вокруг Кожай-Максимова.
– Раньше в бору порядок был, старики Илларион (наш дедушка) и Нестор строго смотрели за тем, чтобы в деревне и вокруг нее было чисто. Даже лишние тропинки в бору не разрешали прокладывать, ходили по тем, что уже были. В бору, где прекрасная акустика, было специальное место для танцев – кишчема тарка. Дед Илларион, которого чаще звали Ларька, следил и за очисткой родников, чтобы они не заиливались и не прорывались потом в неожиданных местах на дне реки. Тогда можно было спокойно переходить речку вброд, а теперь там родниковые ямы, а это очень опасно. Люди называли их Ларька деда лисмать – родники деда Ларьки.
Неторопливо ведя рассказ Надежда Сергеевна поставила на стол тарелку с
мелко нарезанным на кубики соленым салом – начинкой для тёмаров.
– Тёмары в летнее время заменяли мясные блюда, – объясняет она. – Свежее мясо бывало на праздники, или, когда дорогие гости приезжали. А это блюдо сытное, да и готовить его – дело нехитрое.
И в самом деле, обычное пельменное тесто мы раскатали на колбаски и нарезали на кусочки. Разминая тесто руками, вкладывали кусочек сала, и защипав тесто, скатывали его в шарик. Шарики «отправлялись» таз, дно которого присыпано мукой. За разговорами налепили с полсотни. За это
время в духовке подрумянились сюкоры, на плите закипела в кастрюле вода. Тёмары можно замораживать, отваренные в жирном бульоне брать с собой на природу, шарики не слипаются между собой. Но в горячем виде, в бульоне, со свежей зеленью с огорода и сметаной они гораздо вкуснее.

Кожай-Максимово постигла бы участь тысяч деревень, которые ушли в небытие, после того как жители отправились на стройки социализма, в большие города и небольшие поселки, где зарабатывать было легче, чем бесконечным крестьянским трудом.
– После того, как деревня опустела, пять лет я не могла поехать туда, – признается Надежда Сергеевна. Очень расстраивалась, плакала. Вспоминала отца, сельского учителя, который был и парторгом в совхозе, и комбайнером в летнюю страду. Потом все же поехали, посидели около своей усадьбы. Я ведь была папиной дочкой, ходила за ним «хвостиком». До сих пор помню односельчан, даже обстановку их домов. Решила все это записать, пока помню. В 2006 году перед Троицей обзвонили односельчан, предложили им собраться на Троицу в бору, на родине. Приехало человек 20 пять семей.
От предков досталось немало
На столе терпеливо дожидались своего часа огромные чугунные сковороды. Видно, что старинные.

– Это наследство от Сашиной бабушки, Фахригалям, которая жила в деревне Ново-Ермекеево. Настоящие, чугунные! Никакая выпечка в них не пригорает, – уверяет Надежда Сергеевна.

На сковороде она разминает сдобное тесто, из которого делали сюкоры. Пласт получается тонким, с невысоким бортиком.

– Это будет топонь пряка каймака – заливной пирог с творожной начинкой, –слышу я и внимательно наблюдаю за ловкими руками хозяйки, смешивающей в миске свежий творог с тремя свежими яйцами. – Сахара много не кладу, он и в тесте есть, и потом я его залью сметаной, смешанной с сахаром.
Надежду Сергеевну поразило, с каким вниманием слушали люди, стоявшие на большой поляне в сосновом бору, отрывки ее воспоминаний, как удивлялись мельчайшим деталям, оставшимся в ее памяти, тому, что сохранила родной язык. Кто-то добавлял свои воспоминания, Сергей Трофимов помог восстановить схему деревни. Пригодились и документы, найденные в архивах, т фотографии, сделанные Александром Бочковым, в том числе и с высоты птичьего полета.
В 2007 году Бочковы впервые, хоть и с опаской, взялись за организацию Троицы в селе, которое не захотело остаться в забвении. Теперь в сосновом бору на троицкие гуляния каждый год приезжает все больше гостей, «подтягиваются» земляки из Туймазинского района, в этом году обещали приехать из Бакалинского.
Предки уроженцев Кожай-Максимова перебрались с Нижегородской земли. Самые распространенные фамилии имеют на Нижегородчине свои корни. Есть там городки Байково и Семенов, территория, называемая Трофимовщиной. Происхождение названия «Кожай» современны этнографы связывают с именем князя Камая. В старину. По воспоминаниям жителей деревни очень шустрых, бойких мальчишек называли «Кама». И кожай-максимовцы «привезли» память с родины. Красивейший уголок природы за селом называется Алатырь, в честь реки, на которой стояло их село Ташто-мурзы.
«Гвоздем программы» на мордовском столе всегда были пельмени – прякинеть (маленький пирог). У хозяек было принято кичиться, чьи пельмени крупнее. Чем важнее гость, тем крупнее прякинеть. В начинке обязательно должно быть три вида мяса: свинина, говядина и баранина, лук, соль и перец, по желанию можно добавить сырого картофеля. Но нужды такой у жителей деревни не было, мяса всегда было вволю. И у Бочковых довелось отведать настоящих прякинеть. Кстати, есть их нужно руками, иначе вкуснейший бульон из них останется на тарелке.
На столе земледельцев были самые простые, но сытные блюда: мучные, молочные, мясные. «Вот поэтому мы такие красивые», – улыбается Надежда Сергеевна. Супруг Александр, с аппетитом поевший тёмаров и пельменей с ней соглашается.
На ближайшие выходные выбор большой. Мне кажется или вам точно захочется попробовать хотя бы одно из четырех блюд, рецепты которых привезли крестьяне-переселенцы с далекой Нижегородчины и бережно сохранили в деревне Кожай-Максимово?
Понравилась работа? Голосуйте за неё лайком!
Поделитесь этим материалом в соц. сетях